郁婷越南小館

郁婷越南小館已經在中正萬華深耕了12年的時光

不斷努力的提供大家美味道地的越南料理

期許能帶給大家對越南菜有驚艷、 嶄新的異國體驗

1、油炸食物時，油經常會噴濺，不小心就會被燙傷，如果在鍋中加入少許鹽，油就比較不會亂濺了。

2、魚類料理放涼後，就會有一股腥味，回鍋加熱更腥，所以魚當餐不吃完，下一餐就不好吃了，怎麼改善呢？只要在回鍋加熱時加入少許料酒或醋就可以消除異味了。

3、熬肉湯魚湯不可太早放鹽，因鹽會使蛋白質凝固，太早放鹽會使肉或魚外表蛋白質凝固，封死裡面的精華熬不出來。

4、煮排骨時，加一點醋，可使骨中的鈣磷礦物質容易分解湯中，利於人體吸收。

5、買芋頭要買輕的，質地較鬆，買蘿蔔要買較沉的，比較不空心。 

1、煮洋蔥不易爛，如果洋蔥切好後泡一下鹽水，再煮就較易爛，且味道更好。

2、菠菜富含鐵質，是補血的好菜，但不適合與豆腐同煮，因菠菜中的草酸會與豆腐的鈣質發生化學反應，生成人体不能吸收的物質，反而使營養減低，若先將菠菜川一下，讓草酸先溶於水中，再另鍋與豆腐同煮就不會了。

3、煮魚湯要用冷水，開始就要用足夠的水，如中間再加水，會使味道走掉，冷水入魚煮到滾，湯才鮮。如果魚不夠鮮，加一點牛奶會有意想不到的鮮味喔！

4、煮老雞老鴨宜用中小火慢慢煮，如果用猛火煮，就會肉硬又不好吃，煮前用冷水和少許醋泡一、二小時左右，再煮就會香嫩。

5、陳年米煮出來不香又不好吃，如果洗米時多泡半小時，煮時鍋中加一點油及少許鹽，就會變得好吃了。

1、做燉煮類料理時，加入調味料的順序①糖②鹽③醋④醬油⑤味噌或其他，酒類如做為去腥用，則宜調味前加入，若為嗆鍋增香，則最後再淋鍋沿嗆香。

2、選購芝蔴醬時，看瓶內含油量多寡來判斷新鮮度，油少新鮮，油多是存放較久，芝蔴沉澱的現象，比較不新鮮 。

3、煮虱目魚湯時，在湯中加入蘿蔔絲，湯色會較白，且更鮮美。

4、泡香菇時，加入少許糖，味道會更鮮美。

5、煮蛋宜冷水入鍋煮，水中放一小匙鹽就不會破殼，雞蛋煮沸十分鐘，鴨蛋十五分鐘就熟了，煮後泡冷水較好剝殼。

當廚師的免不了被水、火、油、鍋爐等燙傷，除了耳熟能詳的沖、脫、泡、蓋、送外，我還有一個秘訣，這可是千金難買的驗方哦！

燙傷時先沖冷水降溫減痛外，如果未破皮，接者可用蛋白塗燙傷部位表面，馬上不痛，蛋白乾了又會痛，就再塗，如此反覆，一直到不

痛為止，倒霉被燙的時候就試試這招吧！  如果破皮了怎麼辦？有兩個方法：

1、用雲南白藥撲敷傷口

2、用眼藥膏塗傷口（這是舖柏油路工人告訴我的秘招哦！）

如果沒有不沾鍋，用傳統鍋煎魚，如何使魚不破皮黏鍋？

一、鍋先徹底刷洗乾淨、擦乾

二、先開火將鍋乾烤至冒白煙、關火、用一小匙油潤鍋後用紙巾擦勻、再開中小火熱鍋

三、魚身用紙巾擦乾，均勻塗上蛋白

四、鍋熱後捏魚頭尾兩端，略成下凸的弧形，輕放鍋中，不要動、不要搖，兩分鐘後再輕搖鍋子，使魚滑動

越南扎肉

材料：雞胸肉3斤、玉米粉4T、泡打粉5t、魚露3T、胡椒粒1t

做法：雞肉切小塊與其他材料拌勻放冰箱兩小時以上，  

 拿出,用料理機打成肉漿, 

1杯=1C=240cc     C=cup

1大匙=1T=15cc=3t=3小匙

1小匙=1t=5cc

1公升=1L=1000cc

1台斤=600克=0‧６公斤=16兩

材料:新鮮大蝦四隻（每捲二隻）、新鮮熟米粉半碗、生菜九層塔適量、豆芽適量、米皮二張（一捲一張）調好的魚露半碗

做法:蝦去腸泥煮熟去殼，每隻片開成二片。

米皮用冷開水抹濕至微軟，平舖大盤上，將米粉、生菜、九層塔、豆芽、四片大蝦放米皮上，再將米皮捲成條狀即可。吃時沾魚露。

也可包入熟五花肉片或豬皮絲，又是另一種風味!